La senape pizzica a causa della presenza di composti come l'isotiocianato di allile, che si formano quando i semi di senape vengono macinati e mescolati con acqua. Questi composti stimolano i recettori del dolore nella bocca, causando una sensazione di bruciore.
Ciò che fa pizzicare la senape è soprattutto una molecola chiamata isotiocianato di allile. Alla base, i semi di senape contengono due sostanze tranquille nel loro angolo: una molecola chiamata sinigrina e un enzima chiamato mirosinasi. Appena si schiacciano o si macinano i semi, questi due si incontrano e reagiscono immediatamente insieme. Il risultato è un composto volatile piuttosto potente: l'isotiocianato di allile, che è presente anche naturalmente nel wasabi e nel rafano. È lui il colpevole che sale al naso e pizzica decisamente le papille. Maggiore è la sua concentrazione, più la senape scotta.
La sensazione di piccante si verifica quando alcuni recettori sensoriali della nostra bocca e del nostro naso percepiscono un composto irritante, in questo caso specifico, l'isotiocianato di allile. Una volta a contatto, questi recettori, in particolare il recettore chiamato TRPA1, inviano immediatamente un segnale di allerta al nostro cervello. Il cervello interpreta questo messaggio come una sensazione di bruciore o di puntura, anche se non si verifica alcuna lesione reale. Per riflesso, il nostro organismo spesso reagisce producendo ulteriore saliva o causando una leggera secrezione nasale, a volte anche una lacrima o due. Questo meccanismo naturale, destinato ad espellere rapidamente la sostanza percepita come irritante, spiega perché la senape può farti lacrimare o indurti a tossire quando è davvero piccante.
La varietà del seme cambia ampiamente il livello di piccantezza: la senape bruna e nera sono naturalmente più piccanti della senape gialla. Il grado di macinatura dei semi conta molto, più sono macinati, più le molecole responsabili del piccante vengono liberate, dando una senape dal gusto intenso. La temperatura di preparazione gioca un ruolo, una preparazione effettuata a freddo preserva meglio il composto responsabile del piccante (l’alliina isotiocianato) rispetto a una preparazione a caldo che ammorbidisce nettamente la ricetta. Infine, alcuni ingredienti aggiunti come l’aceto o l’acqua calda modificano considerevolmente la sensazione finale inibendo o stabilizzando l'intensità del piccante percepito.
La senape forte contiene più olio essenziale volatile, rilasciato quando i semi vengono macinati; è questo composto solforato che punge forte al naso. La senape dolce possiede meno di questi composti chimici piccanti, spesso mescolata a più acqua o mosto d'uva, dando un sapore più rotondo, leggero e discreto. La senape aromatizzata, invece, integra ingredienti in aggiunta come miele, erbe o spezie: meno piccante puro, ma più sapori profumati o dolci.
La senape è stata utilizzata come medicina tradizionale per millenni. Il suo potere riscaldante e irritante veniva impiegato sotto forma di impacchi per alleviare i dolori muscolari e articolari.
I semi di senape nera e marrone contengono una quantità di composti piccanti notevolmente superiore rispetto ai semi di senape bianca, motivo per cui vengono generalmente utilizzati per produrre senapi forti.
L'intensità del piccante diminuisce nel tempo o quando una senape viene sottoposta al calore, ecco perché la cottura riduce notevolmente la potenza gustativa piccante di questo ingrediente.
Oltre a dare un sapore piccante, i composti pungenti della senape hanno comprovate proprietà antimicrobiche, storicamente utilizzate per conservare più a lungo gli alimenti.
Certamente! Voici la traduction en italien : Sì, si distinguono principalmente tre varietà: la senape nera (Brassica nigra) con semi particolarmente piccanti, la senape bruna (Brassica juncea) piuttosto saporita e la senape bianca (Sinapis alba) che è la meno piccante.
In quantità ragionevoli, i composti responsabili del gusto piccante della senape possono avere effetti benefici: possiedono proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie. Tuttavia, se consumata in eccesso, potrebbe anche provocare irritazioni digestive.
Il piccante della senape deriva principalmente dagli isotiocianati, che stimolano gran parte delle vie nasali e tendono a essere percepiti come intensi ma brevi. Al contrario, il piccante del peperoncino proviene dalla capsaicina, che agisce soprattutto sui recettori del calore nella bocca, dando una sensazione di bruciore più duratura.
Pour attenuare la sensazione di piccantezza, si consiglia di consumare un alimento ricco di grassi come il latte, gli yogurt o il formaggio. A differenza dell'acqua, questi prodotti possono aiutare a sciogliere e neutralizzare i composti responsabili del piccante.
Oui, une fois aperta, la senape può gradualmente perdere il suo piccante a causa dell'esposizione all'aria. Questa diminuzione del piccante è dovuta all'evaporazione progressiva dei composti responsabili del gusto piccante, come l'isotiocianato di allile.
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